Le châtaigners, l'arbre des terres pauvres

La zone d'élection du châtaignier se situe entre 500 et 800 mètres, parfois plus si l'exposition est bonne. Au sommet des versants, on distingue nettement sa limite supérieure qui cède la place aux crêtes rocheuses couvertes de landes à bruyères (callune). Arbre idéal des terres pauvres et des sols acides (schistes ou granites), il a aisément conquis toutes les pentes cévenoles. Seule contre-indication : le calcaire. En effet, le châtaignier, arbre calcifuge par excellence, ne supporte absolument pas cette roche ; il renseigne donc parfaitement sur la nature du sol et est absent de toutes les basses Cévennes.

Aiguillonne, bourrude, olivonne...

Par le greffage, le nombre de variétés a pu se multiplier à l'infini. Mais plutôt que des espèces à gros fruits qui n'étaient d'aucun intérêt autrefois, on a cherché à obtenir des variétés rusti- ques pour étendre au maximum l'aire de culture.
De plus, selon les régions, la nature du sol et l'altitude, l'apparence des arbres et des fruits varie, donnant lieu à autant d'appellations différentes d'une même variété. Ainsi, l'aiguillonne est précoce, le fruit est gros, long et pointu mais ne se conserve pas ; la bournelle est tardive, grosse et bonne ; la boudinenque d'excellente qualité est employée de préférence dans la confection du bou- din, mais l'arbre est peu fertile. Quant aux gros fruits de la bourrude précoce, ils sèchent bien et l'arbre pousse facilement dans les ravins. La meilleure de la Lozère, avec le marron de Lozère, est le marron de Planchamp, près de Villefort, très recherché pour la confiserie.

Le châtaigniers, l'arbre à pain des Cévennes

Une fois ramassées, les châtaignes sont ensuite desséchées lentement par la fumée d'un feu de bois. Une fois séchées, les châtaignes doivent être « blanchies », c'est-à-dire qu'il faut en ôter les deux enveloppes : pour cela, on les « pizze ».
La méthode la plus ancienne, utilisée pour de petites récoltes, est celle des « soles », ces chaussures aux semelles plantées de pointes métalliques avec lesquelles on piétine les fruits. Une méthode plus courante fut par la suite celle du battage au « sac pizzadou » : on remplit de châtaignes un gros sac en toile de lin que deux personnes, face à face, battent trente fois sur un billot de bois. Puis, au XIXe siècle, des moulins à pizzer, petites machines assez simples, font leur apparition.
Alors seulement les châtaignes, devenues bajanes, pourront être conservées toute l'année dans un grand coffre. Les plus grosses seront vendues, les brisets donnés au bétail. Parfois, on en transforme une partie en farine pour faire du pain. Mais la consommation la plus courante reste la fameuse « bajanat » ou soupe de châtaigne que l'on mange tous les jours et dans toutes les fermes. Aujourd'hui encore, quelques vieux Cévenols, habitués à ce menu quotidien, ne voient guère pourquoi ils en changeraient.
Une fois les dernières châtaignes ramassées, on fait passer les bêtes, chèvres et moutons, qui se délectent des fruits oubliés ou laissés. Puis en janvier-février, on ratisse les pelous que l'on brûle et l'on ramasse les dernières feuilles qui serviront de litière.

Les séjours châtaignes en Lozère

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